• Москва
• Санкт-Петербург
• Казань
• Красноярск
• Псков
• Нижний Новгород
• Великий Новгород
• Ростов-на-Дону
• Сочи
• Астрахань
• Пермь
• Кострома
• Краснодар
• Уфа
• Новосибирск
• Омск
• Владивосток
• Карелия

krasnoyarsk.allcafe.info / Рецепт от шеф-повара / Основные горячие блюда из мяса / Кускус с бараниной и овощами

Кускус с бараниной и овощами

(рецепт от шеф-повара ресторана «Шафран» (Москва) Романа Гершуни)

Состав на шесть порций: 1 кг манной крупы, 200 мл растительного масла, 30 г соли, 500 г бараньей лопатки, 300 г моркови, 3 крупные луковицы, 300 г корня сельдерея, 400 г батата, 200 г лука-порея (белая часть), 300 г цуккини, 30 г чеснока, 500 г вареного нута, 2 ст. ложки с горкой сладкой паприки, 2 ст. ложки куркумы, 200 г томатной пасты, 30 г изюма, щепотка корицы.

Способ приготовления:

Крупа. Манную крупу высыпать в миску (идеальный вариант –на доску, имеющую небольшую вогнутость). Посолить. Добавить 150 мл растительного масла. Перетирать руками – между ладоней и круговыми движениями – по дну миски. Сбрызнуть 150 мл холодной воды. Снова перетирать крупу между ладоней и по дну миски в течение 5 мин. Просеять через сито. Поместить крупу в верхнюю емкость кускусницы. Плотно накрыть крышкой или салфеткой, с тем чтобы пар из кастрюли вышел не сразу, а распределялся равномерно. Отваривать на пару 20 мин, снять с огня. Сбрызнуть крупу приблизительно 200 мл холодной воды (если добавить слишком много жидкости, получится каша, а этого допускать нельзя). Разбить крупу вилкой и, когда она немного остынет, снова перетирать руками, чтобы удалить все комки, -крупа должна оставаться рассыпчатой. Еще раз просеять через сито и пометить в кускусницу. Варить на пару 15-20 мин.

Мясо и овощи. Баранину нарезать крупно и одну луковицу – полукольцами. Быстро обжарить их вместе на растительном масле в раскаленной кастрюле. Добавить паприку и томатную пасту. Немного пропассеровать и залить 4л холодной воды. Довести до кипения и варить на среднем огне. Через 1,5 ч добавить крупно нарезанные морковь, сельдерей, батат, цуккини, лук-порей, луковицу репчатого лука и целые очищенные зубчики чеснока. Вместе с другими овощами можно положить и тыкву, она придаст рагу интересный цвет и консистенцию. Добавить варенный нут и перемешать. Варить на среднем огне еще 30 мин. Кстати, если овощи разварятся, ничего страшного для кускуса в этом нет.

Сервировка. Отдельно на сковороде обжарить до золотистого цвета нарезанную тонкими кольцами луковицу. Добавить изюм и корицу. Перемешать. Выложить готовую крупу горкой на большое блюдо. Сделать в центре углубление и поместите туда готовые овощи и баранину. Сбрызнуть крупу образовавшимся бульоном. Но не увлекайтесь, крупа должна остаться рассыпчатой. Украсить обжаренным луком и изюмом.

«Витрина. Ресторанный бизнес», № 3, апрель 2005 года