Стейк-данс или пир монопродукта

21 января 2008 года

Специализация предприятий питания на монопродуктах была характерна для средне - и низкоценовых заведений т.н. периода развитого социализма. Впрочем, вывески, гласящие, что перед вами блинная, пельменная, чебуречная, бутербродная, котлетная вовсе не означали отсутствия внутри чего-либо съестного, помимо блюда, вынесенного в название. Сегодня ситуация с монопродуктами несколько видоизменилась. Часть заведений подобного толка выбрали для себя политику, тождественную предприятиям советской эпохи - те же пельменные и котлетные, только с обслуживанием через официантов или чаще - посредством линии раздачи, с внушительным ассортиментным перечнем, типа, котлеты такие и сякие, с добавлением этого и того, в такой или такой панировке. Другая часть заведений понятие «монопродукт» несколько расширила, провозгласив под ним основной ингредиент. Отсюда появились фиш- и стейк-хаусы, лапшичные, сэндвич-бары. Собственно, они и представляют собой очередной тренд - 2007.

Если говорить о передвижных и демократичных стационарных заведениях сетевого формата, то бессменными лидерами остаются три гениальных концепции, построенных на предложении монопродукта - «Крошка-картошка», «Стардог!s» и «Теремок - русские блины» - самые активные игроки прошлого года в контексте наращивания «мяска» в виде открытия новых точек. Отдельного слова заслуживают сэндвич-бары. Примечательно, что в Петербурге число представленных в этом сегменте заведений неуклонно уменьшается (к примеру, не стало «Бутика» на Петроградской Стороне, очень скоро прекратит существование сэндвич-бар на Сенной пл.), тогда как интерес московских потребителей к бутербродным остается на прежнем уровне, и даже имеет небольшой прирост (по данным Лаборатории Анализа Ресторанных Предложений (Л.А.Р.П.) лояльность столичных жителей к сэндвич-барам и бутербродным в сравнении с 2006-м годом выросла на 3,5 процента, тогда как интерес петербуржцев упал на 12 процентов).

Ресторанная общественность обеих столиц внимательно следила за развитием отношений московских бутербродных концепций - «Пять звезд» и «Прайм», объявивших в марте о возможном слиянии. Собственники торговых марок - Аркадий Новиков с одной стороны, и инвестиционный фонд Delta Privat Equity Partners с другой, а также партнеры обоих подчеркнули, что речь не идет о поглощении, это «объединение на паритетной основе». Основная задача - стать лидером в бутербродном street retail, а возможно - и в формате office catering, что, по мнению участников процесса, станет возможным, если соединить опыт владельцев сети «Пять звезд» (читать: имя г-на Новикова) с возможностью привлечения дополнительных финансов владельцами «Прайма». Таким образом, никакого мезальянса: брак с расчетом, но практически по любви.

Среди заведений среднеценового сегмента, неустрашившихся моно-специализации, особенно интересной показалась идея московского Noodle House, а по-нашему просто «лапшичной» «Дайкон», которая распахнула свои двери с помощью компании «Терра-Лэкс» на стыке зимнего и весеннего сезонов. Идея использовать лапшу в качестве монопродукта не нова (например, в Питере в подобном формате работает сеть «Макаронина»), вместе с тем, в случае «Дайкона» в меню присутствует более 20 видов японской, сингапурской, тайской, индонезийской лапши, а не просто различные добавки к пусть и качественным макаронным изделиям. Единственный нюанс: средний чек в Noodle House - 35 $, что в сознании потенциальной целевой аудитории все-таки чуточку слишком... Как бы не пришлось по прошествии года с момента открытия с горечью написать, мол, вот, еще одно интересное заведение не выдержало суровых российских реалий. Впрочем, дай Бог им здравствовать и через год, и через пять лет.

Исключительно ярко свою партию за последние пол года разыграли стейк-хаусы. Пожалуй, самый крупномасштабный проект в данном формате - «Строганов стейк-хаус» на Конногвардейском б-ре Петербурга. 8 залов на 300 посадочных мест (общая площадь - 1250 кв.м.), оформленных в стиле art simple - с обитыми кожей стульями и обилием дореволюционных фотографий на стенах. Мясо, надо сказать, используют преимущественно австралийское - бычков зернового откорма, привезенное в Россию «с использованием особых условий хранения и транспортировки». И в этом ресторане, и в ресторане «Строганов-гриль» в Репино из него готовят несколько видов стейков, филе-миньон, котлеты на косточке, бефстроганов, фирменные колбаски.

Кстати, минувшей зимой г-да Лялин и Мартыненко (одни из совладельцев «Строганов стейк-хаус») запустили в Москве потенциально сетевой проект Torro Grill. Как они говорят, это не стейк-хаус (в отличие от того же АРПИКОМовского «Гудмана», где они ранее работали). Среди основных отличий двух столь похожих форматов ассортимент («у нас не только говядина, но также свинина, ягнятина, курица») и оборудование. Такого большого гриля больше нет ни в одном российском заведении: одновременно на гриле Parilla, приобретенном в Аргентине, можно зажарить около 60 стейков. Также он отличается наличием нескольких температурных зон, есть даже зона для «отдыха» мяса, где оно может храниться не менее 2-х часов без какого бы то ни было изменения своих потребительских свойств.

Тем временем АРПИКОМ вывел на рынок новый бренд, и вновь построенный на монопродукте - фиш-хаус «Филимонова и Янкель». Средний чек - 45 $, в основе меню - рыбный simple food (кстати, цена указана за целую рыбу, а не за 100г.). Также фиш-хаус выгодно отличают ежедневные поставки и ежедневное же обновление меню (в зависимости от имеющейся в наличии продукции).

В сегменте премиальных ресторанов и ресторанов luxury моно-специализация осуществляется на продуктах элитного спроса. Несколько лет назад петербургский ресторан Le Paris объявил о намерениях открыть фуа-гра-бар, но, по ряду причин, идея так и не была осуществлена. Пока в Северной столице в данном контексте главенствует икра: только за первую половину 2007-го года в двух самых, пожалуй, известных отелях города открылось по икорному бару. Икорный бар в Grand Hotel Europe начал работать после реконструкции. Количество мест увеличилось до 60, исчезла холодильная витрина, не особенно вписывающаяся в имперский интерьер прежнего заведения, а водку и закуски теперь сервируют на двух элегантных тележках. Икорный бар в «Англетере» - по мнению его организаторов - «наиболее полно отвечает последним тенденциям ресторанного бизнеса»: икру здесь предлагается потреблять прямо за стойкой.

Restaurant Explorer

Обсудить статью в форуме рестораторов